Limassol Today - Diagwnismos Ltbanner
Κυριακή, 25 Σεπτεμβρίου, 2022

Εγγραφή στο Newsletter

Limassol Today - Asset 10
ΑΡΧΙΚΗΠΡΟΣΩΠΑΜια αποκλειστική συνέντευξη με τον σεφ Giorgio Locatelli

Μια αποκλειστική συνέντευξη με τον σεφ Giorgio Locatelli

Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής του στο εστιατόριό του στη Λεμεσό, στο ξενοδοχείο Amara, ο διάσημος σεφ Giorgio Locatelli μας έδωσε τη χαρά και την τιμή να τον γνωρίσουμε και να τρυπώσουμε στο μυαλό του. Ξεκινήσαμε αυτή τη συνέντευξη γελώντας. Ο λόγος, ένα κεραμικό αγαλματίδιο που του έδωσαν, με τον σεφ να στέκεται πάνω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ένα δώρο από τη Νάπολη, όπως μας εξήγησε. Φημίζονται για τις φάτνες που φτιάχνουν χρησιμοποιώντας κεραμικά ειδώλια, είναι η παράδοσή τους. “Μπορείτε να φανταστείτε πόσο μεγάλη φάτνη θα έπρεπε να φτιάξουμε για να χωρέσει αυτό”, αναφώνησε κωμικά. “Θέλω να το πάρω μαζί μου στο Λονδίνο, αλλά είναι τόσο βαρύ και έχω περιορισμένες αποσκευές”, φαίνεται ότι η Λεμεσός θα κρατήσει τουλάχιστον ένα κομμάτι του πραγματικού Giorgio Locatelli.

Μια ζεστή και φιλόξενη παρουσία, ο σεφ Giorgio Locatelli είναι πολύ πιο ταπεινός απ’ ό,τι νομίζει κανείς. Η διατήρηση της ιδιότητας του αστέρα Michelin για είκοσι χρόνια δεν είναι εύκολος άθλος για τον σεφ και την ομάδα του, αλλά παρ’ όλα αυτά αποτελεί επιβεβαίωση της ποιότητας που επιθυμεί να διατηρήσει. Ανθρωπιστής, με απόλυτο σεβασμό προς το φαγητό και τη σημασία του για τους ανθρώπους, μεταφέρει την ιταλική αρχή της απλότητας και της κοινότητας. Συζητήσαμε για τα πάντα γύρω το φαγητό, το ιταλικό φαγητό συγκεκριμένα. Μάλιστα τον καταφέραμε να μας εξηγήσει τα μυστικά και την ιστορική αξία πίσω από μια από τις πλέον πολυαγαπημένες συνταγές ζυμαρικών στον κόσμο, την καρμπονάρα.

Συνέντευξη στην Anna Radic
Ευχαριστούμε τον Marios Constantinides για την συμβολή του
Photography credits © Yvonne Zachariou
Ευχαριστούμε το AMARA HOTEL για τη φιλοξενία
Ειδικές ευχαριστίες στην Julia Koloka για την οργάνωση

Φανταζόσασταν πάντα τον εαυτό σας ως σεφ; Τι σας ώθησε να πάρετε μια ποδιά και να πάτε στην κουζίνα;

Ναι. Ποτέ δεν έκανα κάτι άλλο. Το οικογενειακό μας εστιατόριο ήταν 50 χλμ. από το Μιλάνο και βρισκόταν στην περιοχή κοντά στη λίμνη. Ο κόσμος ερχόταν εκεί για τις αποδράσεις του Σαββατοκύριακου- κάναμε πολλούς γάμους και αντίστοιχες τελετές. Προφανώς, όλοι έπρεπε να βοηθούν τα Σαββατοκύριακα, αλλά εγώ ήμουν πολύ μικρός για να βοηθήσω με οποιονδήποτε άλλο τρόπο, οπότε με έστειλαν στην κουζίνα. Εκεί περνάω τον χρόνο μου από τότε.

Πάντα ήμουν εκεί. Πρέπει να θυμόμαστε ότι το να είσαι σεφ πριν από 50 χρόνια δεν ήταν κάτι πολύ μοδάτο. Στην πραγματικότητα, όταν είπα στη γιαγιά μου ότι ήθελα να γίνω σεφ, έκλαιγε και με παρακαλούσε να γίνω σερβιτόρος όπως ο αδελφός μου. Εγώ όμως ήθελα να μείνω στην κουζίνα. Μεγάλωσα ουσιαστικά σε μια κουζίνα. Η πρώτη μου δουλειά ήταν να καθαρίζω πατάτες και μήλα για τη φρουτοσαλάτα, γιατί σε όλες τις μεγάλες δεξιώσεις είχαμε φρουτοσαλάτα. Έτσι, έπρεπε να καθαρίσω περίπου δύο κουτιά πατάτες για 200-350 άτομα. Ακόμα νικάω τα αγόρια στις κουζίνες των εστιατορίων μου στο ξεφλούδισμα των πατατών, είμαι ακόμα πολύ γρήγορος.

  • Limassol Today - Locatelli 45
  • Limassol Today - Locatelli 46
  • Limassol Today - Locatelli 55
  • Limassol Today - Locatelli 57

Σε μια προηγούμενη συνέντευξή σας παραδεχτήκατε ότι παραλίγο να εγκαταλείψετε την προσπάθειά σας να γίνετε σεφ. Πόσο δύσκολη ήταν η αρχή της καριέρας σας;

Ποτέ δεν ήταν στα σχέδια μου να γίνω κάτι άλλο. Ποτέ δεν έκανα κάτι άλλο. Πήγα στη σχολή και μετά άρχισα να δουλεύω. Ναι, μερικές φορές δεν ήθελα να γίνω σεφ. Είχα τα σκαμπανεβάσματά μου όπως όλοι. Είναι μια δύσκολη δουλειά, ξέρεις. Ειδικά μετά το Παρίσι, δεν ήθελα να γίνω σεφ.

Σκέφτηκα ότι αν η κορυφή του να είσαι σεφ είναι να είσαι σαν αυτούς, τους τύπους για τους οποίους δούλευα, σκέφτηκα ότι θα προτιμούσα να κάνω κάτι άλλο. Εκ των υστέρων μου βγήκε σε καλό. Ήμουν πολύ τυχερός, καθώς η καριέρα μου εξελισσόταν, το ιταλικό φαγητό ήρθε στο προσκήνιο. Τότε, το ιταλικό φαγητό ήταν η μικρή Σταχτοπούτα πίσω από το γαλλικό φαγητό, που εκπροσωπούνταν κυρίως από μετανάστες. Δεν υπήρχε μεγάλος επαγγελματισμός, πήγαιναν σε διάφορα μέρη του κόσμου και μαγείρευαν το φαγητό τους. Τώρα, πραγματικά πιστεύω ότι η ιταλική κουζίνα είναι ενδεχομένως ένα από τα πιο ευρέως καταναλωθέντα φαγητά μαζί με την κινεζική και την ινδική.

Θυμάμαι, έφτασα στο Παρίσι και πήγα να δουλέψω σε ένα εστιατόριο τριών αστέρων Michelin επειδή ήθελα να διευρύνω τις γνώσεις μου. Στο τέλος πέρασα την πρώτη εβδομάδα στο γραφείο με τον σεφ να μου σκαλίζει το μυαλό για το ιταλικό φαγητό.

Υπήρξε ένα ξεκάθαρο σημείο καμπής. Στις αρχές της δεκαετίας του ’90 έγινε μια μεγάλη αλλαγή και τότε η γαλλική κουζίνα “κοίταξε” το ιταλικό φαγητό. Ήμουν αρκετά τυχερός για να είμαι εκεί. Να βρίσκομαι στο σωστό, μέρος την κατάλληλη στιγμή.

“Η Michelin είναι ένας τόσο σημαντικός οδηγός. Έχει γίνει πιο σημαντικός για τους σεφ παρά για τους πελάτες. Κάποτε υπήρχε ένα μικρό βιβλιαράκι με τον οδηγό, το οποίο κοιτούσες και το κρατούσες στην τσέπη σου. Ήταν λίγο ελιτίστικο. Δεν είμαι εντελώς άνετος με την ελίτ. Μου αρέσει να σκέφτομαι το φαγητό ως φαγητό. Είμαι σίγουρος ότι ο πρόεδρος της Κύπρου σήμερα θα φάει χειρότερα από ό,τι θα φάτε εσείς”.

Ένα αστέρι Michelin θεωρείται η ύψιστη τιμή για ένα εστιατόριο καθώς και για έναν σεφ, πόσο δύσκολο είναι να διατηρήσετε αυτό το αξίωμα;

Ποτέ δεν μαγείρεψα για να κερδίσω ένα αστέρι Michelin. Μαγειρεύω ό,τι μου αρέσει, δεν μαγειρεύω ποτέ πράγματα που δεν τρώω. Έχω μια ευρεία άποψη για το τι αναμένεται από εμένα, αλλά πραγματικά προσπαθώ να μαγειρεύω αυτό που μου αρέσει, επειδή αισθάνομαι ότι κάθε πιάτο πρέπει να συνοδεύεται από κάποιο πάθος.

Το να κρατάς την ομάδα σου επικεντρωμένη σε αυτό, αυτό είναι το σημαντικότερο καθήκον. Επίσης, πολλοί άνθρωποι έρχονται σε εμάς επειδή είμαστε ένα εστιατόριο Michelin για μια εμπειρία 1,5 ή 2 χρόνια και μετά προχωρούν. Αυτό έκανα κι εγώ όταν ήμουν σε εκείνη την ηλικία. Οπότε, αυτό είναι πολύ σημαντικό, να παραμείνουν όλοι επικεντρωμένοι σε αυτό.

Ειλικρινά, δεν το βρίσκω και τόσο δύσκολο, προφανώς πρέπει να είσαι συνεχώς σε εγρήγορση. Δεν επιτρέπεται να αφήσεις τα πράγματα να ξεφύγουν. Τα πρότυπα είναι πολύ σημαντικά για τη Michelin. Για εμάς το επίτευγμα δεν είναι το αστέρι. Όταν παίρνεις το αστέρι, προφανώς είσαι πολύ χαρούμενος, αλλά εγώ απλά συνέχισα να κάνω αυτό που έκανα. Τώρα που το έχουμε εδώ και 20 χρόνια, το αισθάνομαι πολύ περισσότερο σαν επίτευγμα, επειδή σημαίνει ότι για είκοσι χρόνια, καταβάλλουμε συνεχώς τη κατάλληλη σημασία σε αυτό το εγχείρημα.

  • Limassol Today - Locatelli 21
  • Limassol Today - Locatelli 22
  • Limassol Today - Locatelli 25
  • Limassol Today - Locatelli 28 1

Το ιταλικό φαγητό, και πιο συγκεκριμένα τα ζυμαρικά, θεωρούνται το απόλυτο comfort food. Ποιο είναι το μυστικό για καλό ιταλικό φαγητό;

Τα συστατικά. Κυρίως τα συστατικά και η απλότητα. Μόλις επέστρεψα από την Αμερική. Στα σχολεία στην περιοδεία που κάναμε, λέγαμε συνέχεια ότι καλός σεφ είναι αυτός που αποφασίζει τα βασικά. Πόσα πράγματα πρέπει να αφαιρέσεις από ένα πιάτο και όχι πόσα πράγματα μπορείς να βάλεις σε αυτό. Τα βασικά. Η ιταλική κουζίνα είναι σε μεγάλο βαθμό αυτό, τα απαραίτητα.

Με την πολυετή εμπειρία σας, ποιοι παράγοντες κάνουν την ιταλική κουζίνα να ξεχωρίζει σε παγκόσμια κλίμακα; Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από αυτήν;

Η ιταλική κουζίνα ως ένα πράγμα, δεν υφίσταται. Υπάρχουν 24 περιοχές, με 24 διαφορετικές μικροκλιματικές συνθήκες, διαφορετικά terroir. Σήμερα είμαι σίγουρος ότι στο Παλέρμο τρώνε κάτι παρόμοιο με αυτό εδώ, επειδή έχει την ίδια θερμοκρασία, στη βόρεια Ιταλία σε κάποιο μέρος όπως το Trentino-Alto Adige έχει ήδη χιονίσει, οπότε, πώς μπορείς να έχεις μια κουζίνα που να είναι ίδια. Προφανώς, δεν υπάρχει μόνο μία κουζίνα. Υπάρχουν ιστορικοί παράγοντες, κοινωνικοί παράγοντες και συστατικά που καθορίζουν την ιταλική κουζίνα.

Οι Ιταλοί φαίνεται να βρίσκουν πάντα ότι το φαγητό είναι το μόνο πράγμα που τους κάνει να επικοινωνούν. Εξακολουθούν να μοιράζονται το τραπέζι. Οι Βρετανοί και οι Αμερικανοί κάθονται σε ένα τραπέζι, ανοίγουν την τηλεόραση και τρώνε. Οι Ιταλοί εξακολουθούν να μαζεύονται γύρω από το τραπέζι, εξακολουθεί να είναι μια στιγμή ανταλλαγής – tutti a tavola. Αυτό είναι αρκετά σημαντικό. Η σύγχρονη κοινωνία έχει μετατρέψει το φαγητό σε καύσιμο, η τελετουργία του φαγητού είναι αρκετά σημαντική, το conviviae.  Μας κάνει ανθρώπους.

“Αισθάνομαι ότι στη ζωή μου το φαγητό ήταν ο τρόπος μου να πλησιάζω τους ανθρώπους, να ανταλλάσσω απόψεις με τους ανθρώπους. Ακόμη και όταν δεν είχα χρήματα, εξακολουθούσα να μαγειρεύω δείπνο για όποιον με επισκεπτόταν. Ήταν ο τρόπος να συνδεθώ με τους άλλους, μια γλώσσα αγάπης”.

Limassol Today - Locatelli 7

Αναφερθήκαμε στην αρτιότητα και την απλότητα του ιταλικού φαγητού. Ποια είναι τα τρία βασικά υλικά που έχετε στο ντουλάπι σας;

Σίγουρα το ελαιόλαδο. Δεν υπάρχει καλό ιταλικό φαγητό χωρίς ελαιόλαδο. Ακόμα και η βόρεια ιταλική κουζίνα, που είναι πολύ πιο “βουτυρένια” και μεσοευρωπαϊκή, εξακολουθεί να επηρεάζεται σε μεγάλο βαθμό από το ελαιόλαδο, αυτό είναι η βάση. Στη συνέχεια, νομίζω ότι το καλό αλεύρι είναι πολύ σημαντικό για τα καλά ζυμαρικά.

Βλέπουμε τα ζυμαρικά με τον τρόπο που τα περιγράψατε, ως comfort food. Έτσι, αν τα ζυμαρικά είναι φτιαγμένα με καλό αλεύρι, μπορούν να έχουν πολύ καλή διατροφική αξία. Η διαφορά ανάμεσα σε ένα πιάτο ζυμαρικά φτιαγμένα με καλό αλεύρι και σε ένα πιάτο φτιαγμένο με κανονικό αλεύρι από τον μύλο είναι κάτι περισσότερο από τη θρεπτική αξία, είναι κάτι εντελώς διαφορετικό.

Ποια είναι η γνώμη σας για τα φρέσκα ζυμαρικά σε σχέση με τα ξηρά ζυμαρικά; Ποιο από τα δύο είναι προτιμότερο;

Εδώ επιστρέφουμε σε αυτό που συζητούσαμε νωρίτερα, τη Βόρεια και τη Νότια Ιταλία. Δύο εντελώς διαφορετικές σχολές. Προφανώς, τα ζυμαρικά αναπτύχθηκαν αρκετά αργά στους Ιταλούς. Τρώνε ζυμαρικά από την εποχή των Ετρούσκων. Στο Βορρά υπάρχουν φρέσκα ζυμαρικά επειδή έχουν αφθονία αυγών και πιο πλούσιο έδαφος, οπότε προφανώς έφτιαχναν τα ζυμαρικά με τη μέγιστη δυνατή θρεπτική αξία που μπορούσαν.

Στο τέλος της ημέρας, έχεις ζυμαρικά που είναι κατάλληλα για συγκεκριμένες σάλτσες, οι οποίες αντικατοπτρίζουν το τι έχουν οι άνθρωποι στη διάθεσή τους γύρω από εκείνη την περιοχή. Τα ξηρά ζυμαρικά είναι περισσότερο για τους νότιους ουρανίσκους. Η περιοχή γύρω από τη Νάπολη ήταν πολύ καλή στην παρασκευή ζυμαρικών και ο λόγος ήταν οι συνθήκες ξήρανσης. Αυτή τη στιγμή έχει εξαφανιστεί αυτό, προφανώς κανείς δεν στεγνώνει τα ζυμαρικά έξω, αλλά έχουν ελεγχόμενους χώρους ξήρανσης.

Η ιδέα ότι το ένα είναι καλύτερο από το άλλο δεν ισχύει. Εξαρτάται από το τι μαγειρεύετε. Αν για παράδειγμα πρέπει να μαγειρέψω ζυμαρικά με vongole, δεν θα χρησιμοποιήσω φρέσκα ζυμαρικά, αλλά ξηρά. Πρώτον, επειδή τα κελύφη θα σπάσουν τα φρέσκα ζυμαρικά και δεύτερον τα ξηρά ζυμαρικά μπορούν να απορροφήσουν 30% περισσότερη σάλτσα και αυτό που θέλω είναι να απορροφήσουν όλους αυτούς τους χυμούς. Όπως γνωρίζετε στην Αγγλία, το εθνικό πιάτο είναι τα σπαγγέτι Μπολονέζ. Κανείς δεν τρώει σπαγγέτι Μπολονέζ στην Ιταλία. Τρώνε ταλιατέλες, χρειάζεστε επίπεδα ζυμαρικά που μπορούν να εγκλωβίσουν τη σάλτσα.

Το σχήμα είναι πολύ σημαντικό. Η εργονομία των ζυμαρικών. Ένας μάγειρας που ξέρει τι κάνει, θα πάει σπίτι στο ντουλάπι του, θα επιλέξει πρώτα το σχήμα των ζυμαρικών και μετά θα αποφασίσει ποια σάλτσα θα φτιάξει. Ακόμα ταξιδεύω μερικές φορές στην Ιταλία και βλέπω ανθρώπους να φτιάχνουν διαφορετικά ζυμαρικά που δεν έχω ξαναδεί, παρόλο που μαγειρεύω εδώ και 40 χρόνια. Πηγαίνεις και βρίσκεις κάτι που μόνο ίσως 3 ή 4 χωριά τριγύρω φτιάχνουν.

Limassol Today - Locatelli 3

Ποια είναι τα “πρέπει” και τα “δεν πρέπει” όταν πρόκειται να φτιάξουμε καρμπονάρα;

Α, η καρμπονάρα είναι ένα θαύμα. Miracolo. Αυτό το πιάτο προέκυψε επειδή μετά τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο οι Αμερικανοί έφτασαν στην Ιταλία με προμήθειες, αυτές ήταν αυγά, ξερά αυγά και μπέικον. Αυτά ήταν δύο πράγματα που δεν είχαν οι Ιταλοί εκείνη την εποχή, ειδικά στο νότο. Δεν είχαν αυγά επειδή δεν είχαν μείνει κοτόπουλα. Έτσι γεννήθηκε στην πραγματικότητα η καρμπονάρα, είναι μια συνταγή από τη στενότητα και όχι από την απίστευτη δημιουργικότητα κάποιου σεφ σε μια κουζίνα.

Κάποια τεχνογνωσία υπάρχει βέβαια εκεί, γιατί κάποιος πρέπει να σκέφτηκε ότι μπορεί να χρησιμοποιήσει τα αυγά για να δέσει τη σάλτσα και αυτό είναι πολύ σημαντικό, και από εκεί σιγά-σιγά εξελίχθηκε. Είναι ένα θαύμα από ανάγκη.

Συνέντευξη στην Anna Radic
Ευχαριστούμε τον Marios Constantinides για την συμβολή του
Photography credits © Yvonne Zachariou
Ευχαριστούμε το AMARA HOTEL για τη φιλοξενία
Ειδικές ευχαριστίες στην Julia Koloka για την οργάνωση

Μην το χάσεις

Journal

Δείτε επίσης